難忘傢鄉的腐乳香

　　本人素來對腐乳之類的食物有所偏愛，以致對時下市面上售賣的各種腐乳食物情有獨鐘，包括不少人躲之唯恐不及的臭豆腐乳一概來者不拒。

　　前幾天在小吃店偶然吃到一款色澤白嫩、咸味可口、鮮而不膩的豆腐乳，遂不由自主地大呼好吃、過癮，頗有以前老傢自做的豆腐乳之風味，就不由懷念起傢鄉的腐乳香來。

　　八十年代初，農村的生活還很貧困，春節過年傢傢戶戶過年都要做一盤豆腐。做豆腐的原料豆子富含蛋白，營養較高。豆腐是“都福”的諧音，農村人過年講究吉利，有祈求全傢人“都有福”之意。首先使用石磨將泡好的豆子磨成豆汁，使用網佈過濾出豆渣。將豆汁放進鍋裡燒開，待豆腐漿煮開後，用“鹵水”把豆汁點成豆腐腦，然後再經過揉壓去漿，放在墊上豆腐包袱的竹篩裡用石頭壓住，等水壓得差不多瞭一竹篩白中泛黃、軟硬適中的豆腐就做成瞭。

　　豆腐做成後，就可以根據需要制作豆腐乳瞭。豆腐乳是一種滋味鮮美，風味獨特，營養豐富的食品，主要以做好的豆腐為原料，經過培菌、醃胚、配料、裝壇發酵精制而成。根據腐乳發酵生產工藝，豆腐乳分為醃制腐乳、毛黴腐乳、根黴腐乳和細菌腐乳四種類型。在我的老傢，一般是醃制腐乳，就是把豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃制，裝壇發酵成腐乳。這種加工法的特點是，豆腐坯不經前期發酵，直接裝壇，進行後期發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。這樣做出來的豆腐乳滋味鮮美，咸淡適口，無異味，塊形整齊、均勻、質地細膩、無雜質，具有白腐乳特有的香氣，一般需15天左右就可食用瞭。